最近，網(wǎng)上盛傳一條信息，宣稱(chēng)“蒸食物請一定要是先開(kāi)著(zhù)蓋子把水燒開(kāi)，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時(shí)，一定要用開(kāi)水，或是過(guò)濾過(guò)的水。因為如果直接用自來(lái)水，自來(lái)水中的氯再經(jīng)過(guò)加熱后，由于鍋蓋是蓋著(zhù)的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過(guò)的開(kāi)水或用已過(guò)濾掉氯的水來(lái)蒸東西。因為氯有致癌的危險?！?/span>
這樣的一條消息具備了各種產(chǎn)生恐慌的因素，得到了廣泛傳播。自來(lái)水中的氯，真的有這么可怕嗎？
水中氯，從哪里來(lái)到哪里去？
微生物污染是食源性疾病最常見(jiàn)的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經(jīng)過(guò)管道系統傳送到家家戶(hù)戶(hù)，如果不進(jìn)行滅菌處理的話(huà)，就成了“細菌培養液”。即使再把它們加熱滅菌，對經(jīng)產(chǎn)生的毒素也往往無(wú)能為力。所以，在源頭就進(jìn)行滅菌處理，并在自來(lái)水系統中保持抑制細菌生長(cháng)的能力，就成了飲用水安全至關(guān)重要的一個(gè)方面。
目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會(huì )進(jìn)一步轉化成鹽酸、氯酸，也會(huì )形成少量的其他含氯化合物。
在自來(lái)水中會(huì )留下很少次氯酸和次氯酸根，來(lái)實(shí)現對細菌的抑制。換句話(huà)說(shuō)，自來(lái)水中需要一定的“余氯”存在才能保證自來(lái)水在輸送過(guò)程中的安全。在本文中討論的“余氯”是指次氯酸和次氯酸根。
水中余氯，有多大影響
過(guò)去的幾十年中，人類(lèi)探索過(guò)多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會(huì )帶來(lái)殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產(chǎn)物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發(fā)表了一篇綜述，總結了過(guò)去30年中各種飲用水殺菌方式所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來(lái)評估它們對健康的影響，也就無(wú)法設立安全標準。盡管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產(chǎn)物帶來(lái)的“可能風(fēng)險”比不滅菌導致的“真實(shí)風(fēng)險”要低幾個(gè)數量級。
氯氣或者二氧化氯是自來(lái)水殺菌的方案中經(jīng)濟高效的一種。盡管不如臭氧那么“高級”，但效率與成本的優(yōu)勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。
既然能殺菌，自然會(huì )有一定的毒性。有少數幾項流行病學(xué)調查顯示，似乎高氯自來(lái)水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中，提到了長(cháng)期飲用氯處理的水可能引發(fā)哮喘。而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風(fēng)險。而在1987和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關(guān)系。不過(guò)，這些研究都是年代比較久遠的流行病學(xué)調查?；诹餍胁W(xué)調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒(méi)有其他研究來(lái)支持，這些結論也就沒(méi)有得到普遍認同。
國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類(lèi)”中，把氯分為“第三類(lèi)”，跟咖啡因同級，意為“目前尚無(wú)足夠資料來(lái)確定該物質(zhì)是否為人類(lèi)致癌物”。如果吞下少量含氯漂白劑，會(huì )刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過(guò)自來(lái)水中的余氯遠遠達不到那個(gè)劑量。
而直接用氯處理的水進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗和人體實(shí)驗，都顯示了很高的安全性。比如1982年發(fā)表的一項人體試驗，每公斤體重0.34毫克的劑量下，也沒(méi)有觀(guān)察到任何不良反應。這個(gè)劑量是試驗中使用的的最高劑量，所以不清楚到底要高到什么劑量才會(huì )出現不良反應。不過(guò)，它已經(jīng)大大高于人們可能從飲食中攝入的氯了。
WHO的自來(lái)水余氯標準是根據動(dòng)物實(shí)驗來(lái)制定的。在動(dòng)物實(shí)驗中，“無(wú)可測不良反應劑量”（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。采用100的安全系數，得到人體的“每天耐受量”（TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來(lái)自于飲用水，得到自來(lái)水的允許含量為每升5毫克。而根據我國關(guān)于自來(lái)水的國標《生活飲用水衛生標準》，自來(lái)水中的余氯含量遠低于每升5毫升。
我國關(guān)于自來(lái)水的國標《生活飲用水衛生標準》，自來(lái)水中的余氯含量遠低于每升5毫升。
氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過(guò)每升2毫克時(shí)，多數人就能聞到。至于在水中以其他形式存在的氯，多數人的“味覺(jué)閾值”也低于每升5毫克，靈敏的人甚至能?chē)L出0.3毫克每升的含量。
13573388823
